von Michael Schick
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Berches, Barchos oder auch Barchat, so nennen die Juden ihr Brot für den Schabbat. Die Bezeichnung Berches stammt vom hebräischen Berachot ab, was "Segen" bzw. wörtlich
"Segenssprüche" bedeutet. Im Hebräischen wird auch die Bezeichnung "Challot" verwendet. In der Umgangssprache ist die Variante "Challe" gebräuchlicher. Dieses Wort wird in verschiedenen Lexika mit Strietzel, Taatscher bzw. Datsche und Kömilisch übersetzt. In Laupheim ist dieses Brot nur unter der Bezeichnung Berches bekannt und geschätzt. Dem Brot im allgemeinen, und vor allem dem Berches, kommt nämlich im Judentum eine zentrale Bedeutung zu. Wer kein Brot besitzt, steht unter dem Fluch Gottes; Brot zu haben, ist also ein Zeichen für
Gottes Segen . Nach dem "Halacha", dem
Religionsgesetz, ist ein Jude dazu verpflichtet, zwei Brote vor allen anderen Dingen zu kaufen. |
Brotplatte aus Zinkblech
(Museum zur Geschichte von Christen und Juden, Schloß Großlaupheim, Laupheim)
Der Berches nach dem Schabbatgesetz
Eine Art des Berches besteht aus 12 einzelnen Teigsträngen, welche die 12 Stämme Israels symbolisieren sollen. Je sechs werden zu einem Zopf verflochten. Diese beiden Zöpfe werden dann aufeinandergesetzt, und durch Andrücken erhält der Berches dann seine Form. Es gibt aber keine Vorschrift dafür, wie der Berches auszusehen hat. Da der Berches früher von den jüdischen Hausfrauen meist selbst hergestellt wurde, war es selbstverständlich, daß die Gebäcke nicht selten verschiedene Formen hatten.
Außer am Feiertag "Rosch HaSchana", dem jüdischen Neujahrsfest, wird ein besonderer Berches gebacken, dieser ist nicht in Zopfform sonder als spiralförmiger Laib gebacken. Er soll das Greifen nach dem Himmel in der Hoffnung auf ein glückliches neues Jahr symbolisieren.
Nach jüdischer Regel wird nach dem Kneten des Teigs ein kleines Teigstück abgesondert, welches im Ofen verbrannt bzw. geopfert wird. Dieses Teigstück, das man auch
"Erstlingsgabe" nennt, wird im hebräischen "Challa" genannt. In folgender Bibelstelle taucht der Begriff auf:
"Rede zu den Israeliten und sag zu ihnen: Wenn ihr in das Land kommt, in das ich euch bringe, und wenn ihr vom Brot des Landes eßt, dann sollt ihr eine Abgabe für den Herrn entrichten. "Numeri 15,17-21".
Marc Chagall,
Homme á la main levée (Mann mit erhobener Hand) 1911, Gouache
| Das "Challa Stück" muß mindestens die Größe eines "Omer" haben, bzw. sollte mindestens
der Größe einer Olive oder einem halben Ei entsprechen. Ein Omer entspricht
eigentlich einer Tagesration Getreide.
Nach den "Kaschrut-Standards", das sind die Regeln für die
Lebensmittelproduktion von Christen für Juden, muß bei der Herstellung in einer christlichen Bäckerei ein Jude anwesend sein. So soll garantiert werden, daß der Berches nach
dem jüdischen Brauch hergestellt wird. Noch wünschenswerter ist es aber, wenn der Berches von einem jüdischen Bäcker oder einer jüdischen Frau hergestellt wird. Es soll aber ausreichen, wenn zumindest diese Person symbolisch ein Stück Holz in das Feuer legt bzw. den Ofen einschaltet. Wenn ein Berches in einer nicht jüdischen Bäckerei hergestellt wird, nennt man ihn "Pat-Nachtom", dies bedeutet "Brot eines
nicht-jüdischen Bäckers". Zum Schabbatessen am Freitagabend werden zwei Berches auf einer Platte oder einem Teller serviert und mit einem Tuch bedeckt. Vor dem Essen wird der "Kiddusch" (die Segnung des Schabbat) gesprochen. Dann wird der Wein gesegnet, dabei sind die Brote zunächst zugedeckt. Es folgt nun die rituelle Händewaschung unter fließenden Wasser und die Segnung. Dann wird der Berches aufgedeckt und gesegnet. Der Hausherr schneidet das Brot an und ißt davon, anschließend verteilt er das Brot unter den Anwesenden. Nun kann die Malzeit beginnen. Am Schabbat sollen drei Mahlzeiten eingenommen werden. Die erste am Freitagabend, die zweite am Schabbat nach dem Besuch der Synagoge und am Abend des Schabbats. Während jeder Mahlzeit sollten zwei Brote auf dem Tisch liegen. Nach der biblischen Überlieferung hat Gott in der Wüste zwei Rationen Manna vom Himmel regnen lassen. Die Kinder Israels durften aber nur so viel Manna sammeln, wie sie als Tagesration brauchen. Deshalb soll des Berches der Größe eines Tagesbedarfs entsprechen. Der Berches früher und heute Von den früher mehr als einem Dutzend Laupheimer Bäckereien, durften nur fünf den rituellen Berches herstellen. Es waren auf dem Judenberg der jüdische Bäcker Weiler, in der Kapellenstraße die Bäckereien Burkert, Halder, sowie die Bäckereien Fetzer in der Rabenstraße und Fuchs in der Bahnhofstraße. Diese Bäckereien wurden durch einen Vertrag zur Einhaltung des Ritualgesetztes verpflichtet. Die Zutaten des Berches sind auf helles Weizenmehl, Hefe, Backmalz, Salz und Wasser beschränkt. Das helle Weizenmehl war früher relativ teuer, zur Ehre des Schabbats wurde aber nur das beste verwendet. Es sind auch Rezepte bekannt, in denen Öl, Eier und auch Milchprodukte verwendet werden. Jedoch wenn Milchprodukte im Berches verarbeitet werden, dann ist dieser nicht mehr "parve" bzw. neutral. Das heist, er darf nicht mehr mit fleischigen Speißen verzehrt werden. Nach dem Ritualgesetz darf auch eine andere der fünf Getreidearten verwendet werden. In Kriegszeiten, als Grundnahrungsmittel rationiert waren, ist bekannt, daß gekochte Kartoffeln zur Streckung des Getreideanteils im Teig verwendet wurden. Da in Bad Buchau ebenfalls bis zum gewaltsamen Ende durch die Nazis eine jüdische Gemeinde bestand, findet man auch dort noch den Berches. Allerdings wird er hier nur auf Bestellung von einer einzigen Bäckerei hergestellt. Der Buchauer Berches ähnelt in der Form dem Laupheimer Berches. Im fernen USA, genauer gesagt im jüdischen Viertel von New-York, ist der Berches, wie wir ihn kennen, nicht bekannt. In der traditionellen jüdischen Bäckerei in der Orchard -Street wurde mir berichtet, daß in der jüdischen Gemeinde in New-York eigentlich jedes Gebäck des jüdischen Bäckers für den Schabbat verwendet werden darf. In der Bäckerei Zaro ( www.zaro.com ) am Broadway in New-York wir die unten abgebildete prächtige Challah angeboten Der Begriff Berches ist in New-York unbekannt, hier spricht man von der Challah. |
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Challah von der Bäckerei Zaro in New-York
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Nach der gewaltsamen Zerstörung der ehemaligen Gemeinde in Laupheim durch die Nazis ist die Tradition dieses typischen jüdischen Brotes bis heute erhalten geblieben. Alle Berches, die heute in Laupheim zu kaufen sind, bestehen aus zwei aufeinandergesetzten Zöpfen.
Teilweise wird für die Herstellung ein Fünf-Strangzopf unten und ein drei Strangzopf oben verwendet. Auch können zwei fünf Strangzöpfe verwendet werden. Vor dem Backen wird der Berches mit Wasser bestrichen und mit Mohn bestreut. Es gibt Traditionen, in denen ein Berches mit Mohn und der andere mit Sesam bestreut wird. An einem der letzten Tagen in der Bäckerei Burkert im Dezember 2000 wurde noch die Herstellung des Berches dokumentiert. Sie geben noch Zeugnis über die Herstellung im letzten Berches aus dem Traditionsbetrieb. Die anderen Laupheimer Bäckereien, Baumgärtner, Mangold und Mäschle stellen bis heute den Berches nach ihrem eigenen Rezept her. Über die Generationen im Bäckerhandwerk haben sich diese heutigen Berches etwas verändert. Aber es sind immernoch Berches aus Laupheimer Bäckereien, welche ich alle sehr empfehle. Der Leser hat selber die Möglichkeit seinen Faforiten zu finden.
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Im Hubkneter werden die Zutaten zum Teig verarbeitet.
Nach der ersten Teigruhe wird der Berchesteig abgewogen.
Die zweite Teigruhe.
Nach dem zerteilen in 30 gleichgroße Stücke werden die Stränge in der Maschine vorgeformt.
Flinke Hände flechten aus je fünf Strängen einen Zopf.
Zwei Zöpfe werden aufeinander gesetzt.
Nach einer weiteren Ruhezeit bzw. Garzeit wird der Berches mit Mohn bestreut.
Das "einschießen" in den Ofen.
Bei 220 Grad bäckt der Berches etwa 40 Minuten.
| Damit das über Generationen erlangte Handwerkswissen über den Berches nicht versiegt, teilte Berhard Burkert sein Wissen dem jungen Bäckermeister Stefan Mast aus Untersulmetingen, ein Teilort von Laupheim mit. |
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Nach einer kurzen Unterbrechung ist nun wieder der originale Laupheimer Berches erhältlich.
Mögen wir uns in Laupheim des kulturellen Reichtums der ehemaligen jüdischen Gemeinde bewußt sein und sie und ihre Tradition in Ehre halten.
Gedicht der Laupheimerin Frau Stammler, über den Berches: |
"Manna" hieß das Wüstenbrot
das der Herr gegeben,
dem fürchtenden Judenvolke,
Kraft zum Überleben.
Heute schenkt der große Gott
weiter seinen Segen,
allen, die Ihm bitten dem,
allen, die Ihn mögen!
" Berches"
Schmackhaft und dominant,
heißt das Brot der Stunde,
als Bestseller anerkannt,
macht´s jetzt seine Runde.
Laßt es wirken, Tag und Nacht,
freut Euch seiner Güte,
habt auf die Behandlung acht
und der Reifungs-Blüte - sie wirkt mit!
"Guten Appetit"
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Kochbuch von 1925 mit einem Rezept für Berches, Scanns von Harald Herr aus Neudenau.
Ausführliches Kochbuch für die einfache und feine jüdische Küche - 1911
Wenn Sie Bilder und Geschichten
von anderen Berches oder Challahs haben,
bitte senden Sie es mir zu.
berches@micha-schick.de
